Saucière gras maigre : à quoi ça sert, comment l'utiliser
Une saucière gras et maigre est une saucière à double paroi ou à bec plongeant qui laisse le gras du jus en haut et ne verse que la partie maigre. Vous l’avez peut-être vue chez une grand-mère, ou sur un vieux buffet : on reconnaît le bec qui part du fond du récipient. Elle répond à un problème très simple, celui du jus de rôti qui arrive à table avec une couche de graisse brillante. Dans ce guide, je vous explique à quoi elle sert, comment elle fonctionne et comment vous en servir pas à pas.
Comment nous avons écrit ce guide
Ce guide s’appuie sur les fiches et les repères publiés par sauciere, les sources officielles citées dans l’article. Il est écrit par Marion Delaville. Marion reçoit chez elle chaque semaine et écrit sur l’art de la table au quotidien : servir simplement, dresser sans se compliquer. Elle teste chaque objet avant d’en parler.
Qu’est-ce qu’une saucière gras et maigre ?
C’est une saucière dont le bec ne s’ouvre pas en haut, mais en bas du récipient. Le gras, plus léger que le jus, monte et reste à la surface. Le jus maigre, lui, sort par le bec. En versant, vous servez donc d’abord la partie claire, sans la nappe grasse qui alourdit une assiette.
Le principe est celui d’une décantation : on laisse les deux phases se séparer, puis on prélève celle du dessous. Rien de mécanique, aucune pièce qui bouge. C’est la forme de l’objet qui fait le travail.
Vous trouverez deux grandes familles. Les saucières à bec plongeant, où le bec descend jusqu’au fond par un canal intérieur, et les saucières à double compartiment, où une cloison retient le gras. Le résultat à table est le même, la différence se joue surtout au nettoyage.
Comment fonctionne le séparateur de gras ?
Quand vous versez le jus chaud, il reste d’abord brouillé. Après deux ou trois minutes de repos, le gras remonte en une couche distincte. À ce moment-là, le bec plonge dans la partie maigre : en inclinant, c’est elle qui sort.
Trois détails comptent plus que la marque ou le prix :
- la hauteur de l’entrée du bec : plus elle est basse, plus la sauce servie est maigre ;
- le temps de repos : sans deux minutes d’attente, le gras n’a pas eu le temps de monter ;
- la température du jus : un jus tiède fige son gras et le fait coller aux parois.
Le gras n’est d’ailleurs pas un ennemi. Il porte beaucoup de goût, et certains convives en réclament une cuillerée sur leur viande. Avec ce type de saucière, vous gardez le choix : vous versez maigre, puis vous ajoutez un peu de gras si on vous le demande.
Comment utiliser une saucière gras et maigre, pas à pas ?
La méthode tient en cinq gestes, et elle ne demande aucun matériel en plus.
- Rincez la saucière à l’eau bien chaude, pour qu’elle ne refroidisse pas le jus d’un coup.
- Versez le jus de cuisson dans la saucière, en le passant dans une petite passoire si la viande a laissé des morceaux.
- Laissez reposer deux à trois minutes, le temps que le gras monte en surface.
- Apportez la saucière à table sans la secouer, et servez en inclinant lentement.
- Arrêtez de verser dès que le gras approche du bec : redressez, attendez, reprenez.
Sur un repas de six personnes, comptez une saucière d’environ 25 à 30 cl pour le jus d’un rôti. Si vous recevez plus nombreux, mieux vaut remplir deux fois que de faire tourner une saucière trop pleine, qui déborde au premier geste brusque.
Pour quels plats et quelles sauces la choisir ?
La saucière gras et maigre prend tout son sens avec les jus qui rendent beaucoup de graisse. Voici comment les situations se répartissent.
| Plat | Jus à servir | Intérêt du séparateur |
|---|---|---|
| Rôti de bœuf ou de veau | jus de cuisson déglacé | fort : le gras se fige vite sur l’assiette |
| Poulet ou canard rôti | jus et sucs de la plaque | très fort, surtout avec le canard |
| Gigot d’agneau | jus au thym ou à l’ail | fort : le gras d’agneau fige très vite |
| Sauce à la crème, béchamel | sauce liée | nul : ces sauces ne se séparent pas |
| Vinaigrette, sauce froide | émulsion | nul, une saucière classique suffit |
Retenez la règle : si la sauce n’a pas de gras qui flotte, le séparateur n’apporte rien. Pour les sauces liées, un modèle ordinaire fait aussi bien, et vous pouvez même choisir une saucière pour son allure plutôt que pour sa fonction. Pour un jus tiède sur une longue tablée, je vous renvoie à notre article sur comment garder une sauce tiède pendant tout le repas.
Que faire si vous n’avez pas de saucière gras et maigre ?
Ce n’est pas un objet indispensable. Une saucière ordinaire, un verre transparent et une cuillère donnent un résultat très proche, avec un peu de patience.
Versez le jus dans un verre haut, attendez quelques minutes, puis prélevez le gras en surface avec une cuillère à soupe. Vous pouvez aussi poser un morceau de papier absorbant sur la surface pour attraper les dernières gouttes grasses. Le jus maigre passe ensuite dans votre saucière habituelle, qui n’a plus qu’à être servie.
Si vous préparez le jus la veille, mettez-le au réfrigérateur : le gras se fige en plaque, et il suffit de le soulever. C’est la méthode la plus nette, et celle que j’utilise le plus souvent quand je reçois.
Comment choisir une saucière pour le service du jus ?
Pour un jus de viande, quelques critères comptent plus que le décor : un bec verseur fin qui coupe le filet sans goutte, une anse bien en main même saucière pleine, et un pied stable qui la tient droite entre les assiettes. Chez nous, ces trois qualités se retrouvent sur la saucière inox bateau, qui verse un filet régulier, ou sur la saucière à liseré doré, plus habillée pour un repas de fête. Ni l’une ni l’autre n’est un modèle gras et maigre : elles servent un jus que vous avez dégraissé avant, avec une cuillère ou au froid.
La matière a aussi son rôle. L’inox garde la chaleur un moment et se lave sans crainte, la céramique ou la porcelaine se préchauffent bien et soignent la table. Dans les deux cas, pensez à rincer la saucière à l’eau chaude avant de la remplir.
Comment entretenir une saucière à bec plongeant ?
Le point sensible est le canal intérieur, où la graisse se dépose. Rincez-la à l’eau chaude dès la fin du repas, avant que le gras ne se fige. Avec un peu de liquide vaisselle et un goupillon souple passé dans le bec, le canal reste net.
Évitez les éponges abrasives sur les modèles ornés, et séchez la saucière à l’envers. Pour les sauces et leur histoire à table, la page Sauce de Wikipédia donne un bon aperçu des familles de sauces.
Vos questions sur la saucière gras et maigre
À quoi sert une saucière gras et maigre ?
Elle sert à verser le jus d’une viande sans le gras qui flotte dessus. Le liquide maigre passe par un bec qui plonge au fond, le gras reste en surface. Vous nappez la viande avec une sauce plus légère et plus nette.
Comment verser sans le gras avec cette saucière ?
Inclinez doucement la saucière vers l’assiette, sans secousse. Le bec placé près du fond laisse sortir le jus maigre et retient la couche grasse. Si le gras arrive au bec, redressez la saucière et laissez le jus se reposer.
Peut-on garder le jus au chaud dans une saucière gras et maigre ?
Oui, à condition de la préchauffer avec de l’eau chaude avant de la remplir. Elle ne chauffe pas toute seule, elle garde seulement la chaleur d’un jus servi bouillant. Pour tenir tout un repas, posez-la sur un petit réchaud de table.
Que faire sans saucière gras et maigre ?
Laissez reposer le jus dans un verre transparent quelques minutes. Retirez le gras avec une cuillère, ou versez doucement le jus en laissant le gras au fond du verre. Vous obtenez à peu près le même résultat avec un simple verre.
Quelles sauces gagnent à passer par ce type de saucière ?
Les jus de rôti, de volaille ou de viande braisée sont les plus concernés. Les sauces liées à la farine ou à la crème ne se séparent pas, elles n’en ont donc pas besoin. Une saucière classique convient très bien pour elles.
Comment la laver sans abîmer le séparateur ?
Rincez-la à l’eau chaude dès la fin du repas, avant que la graisse ne fige. Passez un goupillon souple dans le bec et dans le canal intérieur. Séchez-la à l’envers pour que l’eau s’écoule entièrement.
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